日前，與醬油、醋調味品相關的三個新標準《食品安全國家標準醬油》、《食品安全國家標準食醋》、《食品安全國家標準復合調味料》正式實施，配制醬油、食醋納入復合調味品管理，不得以“醬油、醋”為食品名稱。

　　標準實施后，對于普通消費者來說，區分釀造和配制的醬油、食醋更為簡單。新標準方便消費者的同時，也對生產企業提出了更高的要求。

　　春節期間，消費者采購了不少調味品為節日美食盛宴做準備。走進超市調味料區域，各式各樣的產品令人眼花繚亂，醬油就有生抽、老抽、味極鮮、海鮮醬油等多種類別，釀造醬油、配制醬油有什么區別？作為廚房必備的重要調味品的醬油、醋到底該怎么挑選？

　　是“釀造”還是“配制”？

　　近日，記者走訪北京市豐臺區幾家超市和便利店發現，在調味料區，醬油價格在5-30元不等，大部分產品集中在10元左右。記者查看產品配料表發現，多數產品標簽都標有“釀造醬油”“精釀醬油”等詞語，同樣，在食醋產品上也出現了“釀造”一詞。與釀造相對而言的是配制，二者有什么區別呢？

　　記者隨機詢問了一位挑選醬油的消費者，他說道：“買醬油和醋時很少會關注產品標簽，多數是根據慣用品牌來選，對釀造和配制沒有什么了解，不過感覺釀造應該比配制好。”不過在采訪中，也有消費者表示，在購買醬油時會更傾向于選擇釀造醬油、特級醬油。

　　記者查閱資料時注意到，釀造醬油有國家標準（GB18186-2000）。而配制醬油有兩種，一種是用“水解蛋白質”調制成；另一種則是混合釀造醬油原汁調制而成。對比來說，釀造醬油更加安全健康。同時，在去年發布的三項新標準中，《食品安全國家標準醬油》的適用范圍修改成：只有傳統釀造的醬油，不再包括配制醬油。配制醬油納入同一時間實施的《食品安全國家標準復合調味料》這個新標準的適用范圍中。配制醬油不得再以“醬油”為食品名稱。同樣，《食品安全國家標準食醋》中也只有傳統釀造的食醋，不再包括配制食醋。也就是說，醬油和醋的標簽代表著釀造醬油和釀造食醋。

　　醬油氨基酸態氮越高越好

　　除了釀造與配制的區別，在醬油的選擇中，氨基酸態氮的含量高低決定了醬油的等級和品質。

　　近日，北京市市場監督管理局發布2020年第一期食品安全監督抽檢信息公告顯示，1批次“京釀”牌醬油檢出氨基酸態氮（以氮計）不達標。公告顯示，標稱北京京釀調味品有限公司生產的“京釀”牌零添加純釀醬油釀造醬油（360ml/瓶，2019/7/9），氨基酸態氮（以氮計）檢出值為0.62g/100ml，而標準值為不低于0.7g/100ml。

　　了解到，氨基酸態氮是醬油的特征性品質指標之一。氨基酸態氮含量越高，醬油的質量越好，鮮味越濃。氨基酸態氮不合格，主要影響的是醬油產品的風味。《釀造醬油》（GB/T18186-2000）中規定，高鹽稀態發酵醬油（含固稀發酵醬油）一級氨基酸態氮≥0.70g/100mL。

　　中國食品發酵工業研究院教授級高級工程師李紅接受媒體采訪時表示，醬油的核心理化指標是氨基酸態氮，其含量的高低可以在一定程度上可以表征醬油質量的好壞，是醬油比較容易不達標的指標之一。衡量一款醬油好壞與否，氨基酸是重要的參考指標，新醬油標準中理化指標明確指出，氨基酸態氮含量不得低于0.4g/100ml。也就是說，氨基酸態氮含量低于0.4g/100ml的不能稱之為醬油。

　　配制醬油、食醋歸類復合調味料

　　新標準的實施方便消費者選擇產品的同時也對生產企業提出了更高的要求。實施之后配制醬油和配制食醋的食品類別將不再屬于醬油和醋了，包裝和微生物等方面的要求都需要企業更加注意。而且，由于配制醬油和配制食醋將歸類在復合調味料這一產品類型，所以企業要依據《食品安全國家標準復合調味料》的要求對產品進行質量控制。

　　中國食品產業分析師朱丹蓬表示，新醬油標準中，規定企業不得再采用調配工藝生產加工醬油，只有采用傳統釀造工藝生產才能叫做“醬油”，調配的“醬油”只能稱作“復合調味料”。新標準可以抬高行業進入門檻，提升小企業整體運營水平，優化生產流程。

　　此外，食醋新標準中添加了甜醋的定義，且要求產品包裝要醒目標出“食醋”或“甜醋”字樣。標準對散裝食醋也要求其容器或包裝外側標注產品類型和總酸含量。生產釀造食醋的企業，切記要在產品標簽明示產品類型“食醋”或“甜醋”，并且要標注總酸含量。生產醬油的企業要注意對產品的衛生指標進行更嚴格的質量管理，因為新標準實施后不再區分餐桌醬油和烹調醬油，產品都要滿足新標準規定的微生物要求。