各位讀者好,我是詩酒客,一個轉型到酒行業當小白的前互聯網老民工。

懂白酒的人都知道,醬香型白酒風味獨特,很大原因在于我國奇特的釀酒方法,這套自周代開始發展至宋代達到鼎盛并傳承至今的獨特技藝,讓中國醬香白酒歷久而不衰。

2021年12月17日,恰逢新一批官醞酒“下沙”,茅臺古鎮舉行了一場簡單而隆重的儀式,預祝官醞釀制圓滿順利進行,同時通過儀式也正式“官宣”,官醞品牌集團公司“聚星同輝集團”將在科技和資本方面賦能茅臺鎮中小企業“貴庒酒業”打造智慧貴庒項目,以提升醬酒基酒質量標準,打造高品質醬酒。

儀式結束后,新一批官醞“下沙”正式開始,我也很幸運地當了一把茅臺鎮酒匠的跟班,親自參與其中。借此機會,我也帶各位讀者一起瞅瞅茅臺醬香白酒最正宗的“下沙”工藝。

(一)何為“下沙”?

釀酒又不需要用到沙子,為什么要叫“下沙”?

上次我提到,釀制官醞需要用到茅臺鎮本地產的紅纓子糯高粱,也就是小紅糧。因為小紅糧飽滿、顆粒小、呈暗紅色至褐紫色,這顏色跟赤水河河沙的顏色很相近,所以當地人稱之為“沙”。

因此,所謂的“下沙”就是指釀制官醞等醬香白酒的第一步“投料”的過程,也就是投放紅纓子糯高粱的過程。

(二)“下沙”有哪些準備?

在官醞“下沙”之前,酒匠師傅們已經提前完成了兩道工序。

第一是原料粉碎,也就是將糯高粱一部分按照碎粒占20%、整粒占80%的二八比例,而另一部分按碎粒占30%、整粒占70%的三七比例分別進行粉碎,期間每粒高粱要經粉碎機壓過較好,不讓有“跑籽”,這樣有利于蒸料糊化,另外,料中要含有5%左右的種殼,在操作中起到疏松作用。這些打碎后的小紅糧被稱為“生沙”。

第二是麥曲粉碎,過程是用木錘或排牙滾碎機打碎成顆粒狀,然后用滾簡磨粉機磨細,連續進行2次,使得麥曲成為細粉。麥曲的細度是越細越好,這樣熟沙容易被黏附,有利于糖化發酵作用。

做完這兩步,就可以正式進入下沙了。

(三)官醞的“下沙”是怎么下的?

“下沙”聽著是一道工藝,但其實完整“下沙”過程包括了至少八步工序:泡糧——蒸糧——攤晾——踢糟——收梗——灑尾酒——拌曲粉——堆積發酵。詩酒客這幾天跟著茅臺鎮的酒匠師傅完整地體驗了一把,真的累得腰酸背痛。

1、泡糧

“下沙”的第一步是泡糧,也叫“潤糧”“發水”,意思是每甑稱取“生沙”后,放到容器當中,用90°C以上熱水浸泡8小時。這天在師傅的指導下,我們是13:00開始泡糧,21:00的時候去水。

2、蒸糧

這個過程就是把剛才浸泡好的小紅梁下甑蒸,甑就是圖中這個像戴斗笠的桶似的容器。

這個蒸的過程相當講究,每次上甑前,先在甑箅上撒稻殼約1千克,待上汽后用簸箕裝甑,見汽就裝。將生沙輕勻地裝人甑內,一定要保持疏松,并使甑內生沙四周高,中心低,呈底鍋形。

蒸糧時間視小紅糧的干濕程度和火力大小而定,一般蒸2 ～3小時約有七成熟,其余二至三成為硬心或白心即可出甑,出甑的就是“熟沙”了。

酒匠師傅說對“熟沙”的要求是出甑要帶香氣,“收汗”利落。這我就不懂了,全靠師傅指導!當天我們的一共蒸了三甑,每甑約蒸了2小時。

3、攤晾和潑量水

攤晾,意思是把蒸好并出甑的小紅梁,用鐵鏟均勻的攤開在晾堂,再用立掀來回攤晾成橫梗、豎梗,此過程中同時還要完成“潑量水”,也就是將90°C的潔凈沸水潑灑到熟沙上,邊潑邊翻糙,至少要來來回回3次,使水分均勻。

在這里量水的功用是使熟沙保持一定的水分,促進糖化發酵的正常進行,而攤晾則能讓蒸好的小紅糧降溫、排濕,更大程度地與酒廠空氣中的微生物接觸。

攤晾的工具是有講究的,此時我們手里拿著的就是立掀,還有一種是橫掀。

攤晾這個過程一點都不輕松,特別廢腰和廢手。讀者們看看我身邊的正牌酒匠師傅們,沒有一個胖子,個個身材勻稱……

4、踢糟

踢糟,是指用洗得干干凈凈的健康的腳,把梗分的更細,使攤晾好的小紅梁更松散。看我們愉快的jiojio!

5、收梗

收梗,是指把剛才攤晾成細梗的熟沙,堆攏收成粗梗,為接下來的步驟做準備。

6、灑尾酒

灑尾酒是指,當熟沙攤晾到適宜溫度,用噴壺灑入次品酒,主要是丟糟酒或酒尾,邊灑酒邊用立掀翻拌,讓酒尾和熟沙拌和均勻的過程。

7、拌曲粉

拌曲粉也叫撒曲,當熟沙的溫度降到30°C～35°C時,就可以開始撒麥曲粉了,一般要撒的量相當于原糧的1/10左右,撒曲的時候不能高揚,以避免麥曲粉飛揚損失導致比例不對,邊撒還要邊翻拌均勻,使熟沙都黏有麥曲粉。這個過程還不能太久,因為當熟沙溫度降到30°C就得趕著下一個步驟了。

8、堆積發酵

堆積發酵這個過程還挺直觀的,當熟沙溫度降到30°C,就是用橫掀把熟沙上推到一起,堆積成1.8M的梁堆,靜置等待一段日子的發酵。

堆積發酵是醬香型酒特殊而重要的工藝步驟,堆積可使“熟沙”暴露在空氣中,使麥曲中的微生物繁殖,因此堆積起了培菌作用,有利于糖化發酵產生醬香味。堆積時間必須結合季節、氣候和收堆溫度來掌握,堆積糟過嫩或過老都不好,如堆積糟過嫩,則產酒的香味不好;若堆積糟過老,則產酒風味不甜、糙辣、沖鼻或帶酸苦等氣味。

所以這個堆積時間把控就很考驗酒匠師傅了!

官醞這一場子的熟沙,根據師傅們的判斷大概需要發酵1個月的時間。師傅說等到頂部堆積品溫達45°C～ 50°C,用手插人堆積糟內感到熱手,即可下窖發酵。

(四)結語

完成這整整八個步驟之后,官醞酒“下沙”的過程算是暫告一段落,接下來的一個月就是我們等待這些離開土地的糧食,獲得生命重啟的過程。

老實說,作為一個曾被長期困在工位上電腦前的打工人,能參與官醞酒的釀制過程中,自己泡糧、攤晾、撒曲,這個體驗真的非常奇妙。我也不得不感嘆祖先們的智慧,畢竟這套醬香白酒釀制工藝,已經沿襲了千年。

今天先談到這里,下一期我們待熟沙發酵完成,再看看官醞酒如何入窖。

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