2015年2月15日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2014年度中國(guó)餐飲市場(chǎng)分析和2015前景預(yù)測(cè)報(bào)告》顯示，2014年，國(guó)民經(jīng)濟(jì)在新常態(tài)下保持增長(zhǎng)平穩(wěn)、結(jié)構(gòu)優(yōu)化、質(zhì)量提升、民生改善的態(tài)勢(shì)。在此良好的宏觀經(jīng)濟(jì)背景下，全國(guó)餐飲市場(chǎng)結(jié)束增速不斷下滑的頹態(tài)，出現(xiàn)企穩(wěn)回升的勢(shì)頭，向新常態(tài)下可持續(xù)發(fā)展階段邁進(jìn)。

　　一、2014年全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展與市場(chǎng)運(yùn)行特點(diǎn)

　　1.餐飲市場(chǎng)發(fā)展概況

　　整體市場(chǎng)穩(wěn)中回暖

　　2014年，全國(guó)餐飲收入27860億元，同比增長(zhǎng)9.7%，較上年加快了0.7個(gè)百分點(diǎn)，終止了2011年以來(lái)連續(xù)三年增速下滑的頹勢(shì)。而且，餐飲收入增幅與社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅的差距也一改近三年來(lái)持續(xù)擴(kuò)大的態(tài)勢(shì)，由2013年的4.1個(gè)百分點(diǎn)收窄至2.3個(gè)百分點(diǎn)，餐飲收入拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)1.12%。限額以上餐飲收入止跌回升，全年收入8208億元，同比正增長(zhǎng)2.2%，比上年大幅提升了4個(gè)百分點(diǎn)。

　　縱觀全年，2014年餐飲業(yè)理性發(fā)展，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)中回升，限上餐飲企業(yè)也開(kāi)始轉(zhuǎn)為“正能量”。

　　圖1 全國(guó)餐飲收入及增速狀況

　　注：2010年起，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局將統(tǒng)計(jì)口徑由住宿餐飲業(yè)零售額調(diào)整為餐飲收入。

　　來(lái)源：根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)整理制作。©中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)

　　圖2 全國(guó)社會(huì)消費(fèi)品零售總額及餐飲收入增幅狀況

　　來(lái)源：根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)整理制作。©中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)

　　餐飲市場(chǎng)全年各月度的起伏走勢(shì)與社會(huì)消費(fèi)品零售市場(chǎng)幾乎完全吻合，餐飲業(yè)將消費(fèi)品市場(chǎng)乃至國(guó)民經(jīng)濟(jì)“晴雨表”的功能發(fā)揮得淋漓盡致。分月度來(lái)看，餐飲市場(chǎng)一直處于不斷嘗試調(diào)整的過(guò)程中，波動(dòng)性貫穿全年。2014年伊始，市場(chǎng)就以9.6%的增速高開(kāi)，并不斷上行，在5月至最高值11%，限上餐飲也達(dá)到峰值6.2%。而之后卻開(kāi)始轉(zhuǎn)為下行，8月滑至小低谷，限上餐飲更是再次跌為負(fù)增長(zhǎng)。隨后，整個(gè)餐飲市場(chǎng)運(yùn)行呈現(xiàn)向好趨勢(shì)，11月、12月進(jìn)入沖刺階段，最后以10.1%收官，限上餐飲也逐漸回升至正增長(zhǎng)，并以3.8%結(jié)束全年。

　　圖3 2014年全國(guó)餐飲收入月度增長(zhǎng)狀況

　　來(lái)源：根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)整理制作。©中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)

　　從各季度情況來(lái)看，相較上年，餐飲市場(chǎng)尤其是限上餐飲已總體上扭轉(zhuǎn)頹勢(shì)，雖然仍具敏感性，但是正在逐步回暖。整體市場(chǎng)一波三折，餐飲收入、限上餐飲收入增速都在第二季度處于峰值，第三季度又落入低谷，第四季度則開(kāi)始進(jìn)入企穩(wěn)回升階段。

　　圖4 2013年以來(lái)全國(guó)餐飲收入季度增長(zhǎng)狀況

　　來(lái)源：根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)整理制作。©中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)

　　區(qū)域市場(chǎng)大部好轉(zhuǎn)

　　2014年福建省餐飲收入達(dá)到1039.7億元，餐飲收入過(guò)千億省市陣營(yíng)又新增一名成員，預(yù)計(jì)此陣營(yíng)省區(qū)成員將達(dá)10個(gè)。從目前已公布數(shù)據(jù)的省市來(lái)看，總體上各地區(qū)的餐飲市場(chǎng)發(fā)展?fàn)顩r已明顯好轉(zhuǎn)。與上年相比，大部分地區(qū)發(fā)展增速都有不同程度的加快，而且大多都超過(guò)了全國(guó)平均幅度，即便是增速仍比上年放緩的地區(qū)，降幅也有所收窄。

　　同時(shí)，相較上年的嚴(yán)峻形勢(shì)，絕大部分地區(qū)限上餐飲收入已然止跌回升。不過(guò)也有少數(shù)省市仍未走出困境。

　　表1 2014年主要省市餐飲市場(chǎng)發(fā)展?fàn)顩r

　　地區(qū)餐飲收入

　　來(lái)源：根據(jù)各省市統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)整理制作。©中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)

　　行業(yè)景氣用工需求均低迷

　　盡管2014年餐飲業(yè)整體發(fā)展形勢(shì)有所回升，但行業(yè)景氣仍不容樂(lè)觀。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，有半年以上的時(shí)間餐飲業(yè)商務(wù)活動(dòng)指數(shù)都處于臨界點(diǎn)以下?tīng)顟B(tài)，企業(yè)業(yè)務(wù)總量減少，且新訂單指數(shù)也低于臨界點(diǎn)，市場(chǎng)需求有所減少，尤其是在6、7月份。

　　同樣，餐飲行業(yè)用工情況也依然疲軟。中國(guó)人力資源市場(chǎng)信息監(jiān)測(cè)中心對(duì)全國(guó)近百個(gè)城市的公共就業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)市場(chǎng)供求信息的統(tǒng)計(jì)顯示，因季節(jié)因素，2014年一季度全國(guó)住宿和餐飲業(yè)用人需求大幅上漲，但隨后急劇下跌，無(wú)論是在同比還是環(huán)比上，用工需求都轉(zhuǎn)為負(fù)增長(zhǎng)，并一直持續(xù)至年底。

　　圖5 2014年各季度住宿和餐飲業(yè)用工需求變動(dòng)情況

　　來(lái)源：根據(jù)人力資源和社會(huì)保障部數(shù)據(jù)整理制作。©中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)

　　2.餐飲行業(yè)發(fā)展特點(diǎn)

　　政策優(yōu)化繼續(xù)促進(jìn)行業(yè)發(fā)展

　　2014年5月商務(wù)部出臺(tái)《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見(jiàn)》，對(duì)全行業(yè)來(lái)說(shuō)可謂是期待已久的甘露，起到了一定的振奮作用，《意見(jiàn)》提出大眾化餐飲所占比重由當(dāng)前的80%提高到85%，更是表明了政府對(duì)促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的目標(biāo)、方向和態(tài)度。

　　11月，《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法》發(fā)布實(shí)施，反映出政府有關(guān)部門(mén)維持餐飲業(yè)發(fā)展秩序的決心，同時(shí)也引起了不小的社會(huì)爭(zhēng)議。不過(guò)，據(jù)調(diào)查，實(shí)際上消費(fèi)者大多對(duì)餐飲企業(yè)收取服務(wù)費(fèi)的做法表示體諒和理解。

　　而且2014年，倍受矚目的《食品安全法》已經(jīng)過(guò)兩次審議和征求意見(jiàn)。此次對(duì)現(xiàn)行法律進(jìn)行了大幅度修訂，表明政府正不斷加強(qiáng)監(jiān)管力度，營(yíng)造食品安全社會(huì)共治的環(huán)境，切實(shí)保障老百姓“舌尖上的安全”。

　　在不斷轉(zhuǎn)型嘗試后，政府支持、鼓勵(lì)餐飲業(yè)從商業(yè)模式、管理方式、組織方式、產(chǎn)品服務(wù)等方面進(jìn)行創(chuàng)新型發(fā)展，促進(jìn)行業(yè)健康持續(xù)向前。不過(guò)，當(dāng)前食品安全、營(yíng)改增、標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)、消費(fèi)爭(zhēng)議以及餐飲環(huán)保排放等問(wèn)題仍為公眾重點(diǎn)關(guān)注，亟待得出解決之道。

　　大眾需求旺盛帶動(dòng)市場(chǎng)回升

　　在政策和市場(chǎng)的雙重影響下，餐飲業(yè)被迫尋求轉(zhuǎn)型，尤其是高端餐飲。經(jīng)過(guò)手足無(wú)措、盲目嘗試的轉(zhuǎn)型探索期，全行業(yè)認(rèn)識(shí)到，回歸市場(chǎng)、回歸本質(zhì)才是出路，餐飲業(yè)不斷進(jìn)行結(jié)構(gòu)調(diào)整。

　　當(dāng)前，大眾化餐飲仍然突顯出強(qiáng)勁的市場(chǎng)需求，是整個(gè)行業(yè)趨穩(wěn)回暖的最大動(dòng)力。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)剛發(fā)布的餐飲消費(fèi)調(diào)查，朋友聚餐、家庭聚會(huì)、情侶約會(huì)等私人社交需求是餐飲消費(fèi)的最大訴求，占到餐飲消費(fèi)總需求的80%左右;而商務(wù)活動(dòng)明顯比上年減少，中央八項(xiàng)規(guī)定、遏制公款消費(fèi)的成果得到進(jìn)一步鞏固。在風(fēng)味上，以往作為高端餐飲主力的粵菜大眾喜愛(ài)程度有所增強(qiáng)，這也從一方面說(shuō)明高端餐飲的親民轉(zhuǎn)型舉措取得了一定的成效。

　　圖6 除工作餐外消費(fèi)者外出就餐的原因

　　來(lái)源：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)《2014年餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》。

　　餐飲企業(yè)多管齊下各顯神通

　　盡管餐飲市場(chǎng)形勢(shì)有所回升，但是租金、人工、食材、能源等成本仍不斷上漲，餐飲企業(yè)依然處于微利時(shí)代，惟有達(dá)到足夠高的上座率、翻臺(tái)率才能有利潤(rùn)可言。

　　為應(yīng)對(duì)困境，餐飲企業(yè)一直積極試水多種轉(zhuǎn)型舉措。創(chuàng)新服務(wù)方式和服務(wù)領(lǐng)域，積極投身早餐、老年、社區(qū)餐飲;注重滿足客戶群體多樣性、個(gè)性化需求，特色餐飲、體驗(yàn)式餐飲表現(xiàn)搶眼;利用多元化多品牌運(yùn)作，不斷開(kāi)辟市場(chǎng)，如外婆家旗下品牌不僅涉獵平價(jià)餐飲、中端餐飲、特色餐飲，又開(kāi)始嘗試將新品牌開(kāi)進(jìn)高端酒店;陸續(xù)進(jìn)駐各大商業(yè)綜合體，當(dāng)前餐飲已成為商場(chǎng)、購(gòu)物中心中客流量最多的品類之一;拓展產(chǎn)業(yè)鏈，業(yè)務(wù)向食品加工延伸;餐飲聯(lián)盟持續(xù)升溫，寧夏、安徽、重慶、內(nèi)蒙古等地企業(yè)紛紛籌劃抱團(tuán)取暖。

　　隨著實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的不斷累積，餐飲企業(yè)逐漸開(kāi)始找到適合自己、并能夠發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)的轉(zhuǎn)型途徑，轉(zhuǎn)型發(fā)展正經(jīng)歷從趨同走向務(wù)實(shí)。

　　餐飲O2O大熱改變消費(fèi)模式

　　傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)這一現(xiàn)代化工具的結(jié)合早就如火如荼地展開(kāi)，餐飲O2O現(xiàn)已成為熱門(mén)詞匯。微博微信、APP、電商網(wǎng)站平臺(tái)，各種工具手段全面利用;推廣營(yíng)銷、外賣外送、促銷團(tuán)購(gòu)等各項(xiàng)服務(wù)線上線下雙管齊下。如今，搶客戶爭(zhēng)流量大戰(zhàn)已進(jìn)入白熱化階段，掀起了一陣融資注資熱潮。

　　隨著餐飲O2O日益滲透到日常生活中，消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)方式也發(fā)生了重大變化。根據(jù)餐飲消費(fèi)調(diào)查，點(diǎn)評(píng)類網(wǎng)站、微博微信平臺(tái)對(duì)消費(fèi)者做出餐飲消費(fèi)選擇的影響明顯加強(qiáng)。而且，當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)O2O的應(yīng)用不止集中在預(yù)訂，還逐漸向點(diǎn)餐、支付等綜合功能深入擴(kuò)展。

　　圖7 消費(fèi)者獲取餐廳信息的一般途徑

　　來(lái)源：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)《2014年餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》。

　　本土品牌與國(guó)際巨頭存差距

　　與中國(guó)境況相同，全球餐飲業(yè)也面臨著嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。由于商品成本上漲、競(jìng)爭(zhēng)激烈、且低收入人群手頭緊張，全球餐飲行業(yè)整體增長(zhǎng)近乎停滯。

　　QSR雜志發(fā)布的年度全球快餐休閑餐飲企業(yè)排名顯示，相比2012年，2013年前十名企業(yè)品牌中有六家連鎖門(mén)店擴(kuò)張步伐都有不同程度的減緩，其中，Wendy’s、BurgerKing、KFC更是關(guān)閉了部分連鎖門(mén)店。

　　中國(guó)餐飲整體規(guī)模雖然已有近2.8萬(wàn)億，但是產(chǎn)業(yè)集中度較低，本土企業(yè)規(guī)模普遍偏小，海底撈、全聚德、真功夫等知名品牌無(wú)論是在企業(yè)規(guī)模、還是經(jīng)營(yíng)管理等方面都與國(guó)外餐飲大型企業(yè)相差甚遠(yuǎn)。并且，目前進(jìn)軍海外市場(chǎng)的餐飲企業(yè)僅有海底撈、全聚德、眉州東坡、黃記煌等少數(shù)幾家，而真正在海外站穩(wěn)腳跟，能夠規(guī)�；�、連鎖化發(fā)展的企業(yè)幾乎沒(méi)有。