在湘鄂情、俏江南等高端餐飲品牌接連陷入困境之時，一批定位大眾消費的餐飲品牌正在呈現蓬勃發展的勢頭。3月31日，中國連鎖協會和零點研究咨詢集團在第14屆中國餐飲業連鎖發展戰略研討會上發布的《互聯網+思維對餐飲業的影響》報告顯示，大眾餐飲的人均消費呈現上升的勢頭，餐飲行業整體不景氣的形勢有望結束。有些品類“逆勢而上”，市場中的中流砥柱開始偏向輕模式、小而美的高流轉或高毛利的品類。

大眾餐飲回歸主流

中央的八項規定正在引導大眾餐飲成為發展主流。據中國銀聯數據顯示，2010年底至2014年底，高端餐飲刷卡消費總體增速呈現下滑。2012 年9月，高端餐飲同比增速達到21%，到2013年2月，高端餐飲一路下行至增速接近為零，僅為0.7%。這以后，高端餐飲一直是負增長，2014年2 月，增幅為-27%，達到了最低點。

與高端餐飲大幅下滑和波動不同，筆均刷卡在1600元以下的中低端餐飲發展平穩。2012年11月 至2014年12月，月均刷卡交易金額增幅保持10%左右，呈溫和上升態勢。在中低端餐飲的增長中，不同檔次表現不同。筆均刷卡50元檔增幅最大， 2013年10月，增幅為81.4%，2014年12月增幅達到了444.2%，呈爆發性增長態勢。

對此，中國連鎖經營協會秘書長裴亮的解讀為，餐飲行業整體不景氣的形勢有望結束，有些品類“逆勢而上”，消費升級滿足不同人群需求。從大眾點評的數據可以看出，市場中的中流砥柱也確實更多的開始偏向輕模式、小而美的高流轉或高毛利的品類。

可能很多人都沒想到，在2015年春節期間，全國人氣最高的菜品是三杯雞，年三十當天有348189人點了這道菜。緊隨其后，烤鴨、羊肉串、烤魚和剁椒魚頭，是年三十當天最受全國人民喜愛的幾大菜品。

互聯網進入了全民監督的時代，它給品牌帶來一夜成名機會的同時，對企業的摧毀力也很強，從而也給企業帶來了較大的壓力。此時，通過精細化“產品體驗”，實現 “小而美”的小眾化、個性化體驗，可以深化顧客的品牌體驗。

為了迎合小眾化、個性化體驗的趨勢，餐飲企業開始縮減產品品種，增加菜品翻新頻率，如拾味館便由曾經的100多道菜品縮減為幾十道菜品，而吉祥餛飩也大 幅度減少了餛飩的種類。雕爺牛腩圍繞著“不求多的sku，但求極致的用戶體驗”的產品精神，僅僅設置了12個sku產品，但是保持了更換菜單的高頻率。

用互聯網思維自我革新

在互聯網的沖擊下，餐飲企業從經營管理到營銷方式，無不在自我革新。

在今天，“自助化”和“智能化”成為許多餐飲企業的轉型方向，并以此來減少每個環節的不確定因素，進行原有門店的升級。裴亮注意到，金百萬全智能互聯網 自助體驗式餐廳實現了門店自助化，從點菜、買單、服務全部由客戶自主完成，這增加了客戶的體驗感和參與度。而吉祥餛飩在江浙滬等地區的近一半以上的門店都 實現了自助機器銷售，同時在各個區域門店實行電子屏叫號。

很多企業發現，利用智能機器可以解決外賣業務的“最后一公里”問題，能夠避開高峰，減輕配送壓力。如嘉禾一品就推出了“智能配送柜”，其在中關村、 建外SOHO 等多個地點建立無人自主配送站，上班族及周邊市民可以通過電話、手機APP、網上等多種預訂方法訂購菜品。

對那些可持續創新型企業來說，消費者代際跨度大，不同群體需求差異大是一大考驗，如何找到自己的消費客群是生存關鍵。此時，利用互聯網形成“圈子互動”，可達到消費者口口相傳。

根據零點2014年在北京、上海、沈陽、濟南、大連、哈爾濱、武漢、鄭州和太原等9個城市的餐飲消費者調研顯示，親朋好友之間的口碑傳播是消費者獲得餐 飲信息的最重要渠道之一。 《邏輯思維》創始人羅振宇發起的“霸王餐”是值得餐飲經營者借鑒的一種全新的圈子互動營銷模式。羅振宇在全國各地都有粉絲群，會有餐飲老板主動提供場所， 邀請小伙伴來一頓霸王餐，他還發動所有羅輯思維社群成員為這頓具有互聯網思維的霸王餐獻計獻策，鼓勵大家把自己的霸王餐方案發布在社交媒體上，形成對“用 互聯網思維吃霸王餐”話題的預熱。