偏居閩中一隅的沙縣，因沙縣小吃名滿天下。一曲瀏陽(yáng)河唱遍大江南北，瀏陽(yáng)蒸菜卻依舊養(yǎng)在深閨人未識(shí)。

　　不過(guò)今年，在快餐風(fēng)口以及小碗菜的熱度下，瀏陽(yáng)蒸菜似乎終于迎來(lái)了一波紅利。

　　要說(shuō)近年來(lái)比較火的地方菜，非湘菜莫屬。

　　紅餐品牌研究研究發(fā)布的《2020中國(guó)餐飲品牌力白皮書(shū)》顯示，湘菜可能是今年最博眼球的品類，擁有最強(qiáng)的擴(kuò)張能力，幾乎通吃一二線到縣城小鎮(zhèn)的所有級(jí)別市場(chǎng)。

　　值得關(guān)注的是，疫情后，作為湘菜一支的瀏陽(yáng)蒸菜，在快餐新風(fēng)口以及小碗菜的熱度下，也迎來(lái)了一波發(fā)展紅利。

　　“我家附近的一家瀏陽(yáng)蒸菜館，就開(kāi)在地鐵口，生意非常火。”近日，一餐飲人士向紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）透露，今年以來(lái)，以小碗菜為表現(xiàn)形式的瀏陽(yáng)蒸菜好像被帶火了。

　　01.

　　全國(guó)門店2萬(wàn)余家，瀏陽(yáng)蒸菜生意火爆

　　11月22日，在爆料粉絲的指引下，紅餐網(wǎng)記者來(lái)到廣州岑村的一家瀏陽(yáng)蒸菜店。這家名為“湖南蒸菜”的店鋪位于岑村北街，門前店內(nèi)，顧客絡(luò)繹不絕。

　　只見(jiàn)一個(gè)金屬保溫柜的餐車，里面整整齊齊碼著近百個(gè)大小一致、晶瑩潔白的小瓷碗。蒸臘肉、蒸排骨、蒸臘魚(yú)、蒸茄子、蒸雞蛋、蒸豆腐......新鮮出爐，有葷有素，都還冒著熱氣，噴著香味兒，很遠(yuǎn)就能聞見(jiàn)。

　　顧客尋味而來(lái)，向保溫柜簡(jiǎn)單一瞅，不需要看菜單，相中哪一盤就用手一指，點(diǎn)完掃碼付款，或進(jìn)店堂吃、或外帶回家，整個(gè)過(guò)程行云流水。

　　紅餐網(wǎng)進(jìn)一步觀察發(fā)現(xiàn)，在廣州白云、均和、花都、獅嶺、琶洲等地，今年出現(xiàn)了不少新開(kāi)的瀏陽(yáng)蒸菜館。

　　這些名為“瀏陽(yáng)蒸菜”“湖南蒸菜”“湘味蒸菜”“X記瀏陽(yáng)蒸菜”的各色餐館，雖然招牌不一，但都同屬湘菜一支的瀏陽(yáng)蒸菜。

　　瀏陽(yáng)蒸菜的歷史可以追溯到元末明初之際，相傳，當(dāng)時(shí)廣東、江西等地難民為躲避戰(zhàn)亂，遷徙至瀏陽(yáng)地區(qū)，把客家人的美食技藝與瀏陽(yáng)特產(chǎn)的食材和器具，如豆豉、茶油、木甑竹籠相結(jié)合，就誕生了一種新的飲食方式——瀏陽(yáng)蒸菜。

　　而后經(jīng)過(guò)500多年的變遷，瀏陽(yáng)蒸菜逐漸發(fā)展成為以蒸臘菜肴為主、以蒸干菜見(jiàn)長(zhǎng)、長(zhǎng)于籠蒸和甑蒸的一種極具特色的地方風(fēng)味菜系。

　　雖然現(xiàn)代廚房用于蒸菜的設(shè)備已經(jīng)全面電氣化，但傳統(tǒng)的瀏陽(yáng)蒸菜主要是依靠籠蒸和甑蒸，“小碗蒸制”的呈現(xiàn)形式也一直傳承了下來(lái)。

　　改革開(kāi)放后，和沙縣小吃的發(fā)展路徑一樣，瀏陽(yáng)蒸菜也通過(guò)親戚帶親戚、朋友帶朋友，傳幫帶的路子逐漸發(fā)展壯大。

　　靠著瀏陽(yáng)蒸菜這塊金字招牌和吃苦耐勞的精神，瀏陽(yáng)當(dāng)?shù)亻_(kāi)始涌現(xiàn)出一個(gè)個(gè)蒸菜村，走出了一個(gè)個(gè)蒸菜品牌。

　　遠(yuǎn)近馳名的“蒸菜村”瀏陽(yáng)市棖沖鎮(zhèn)張家店村，早在2014年，該村在外開(kāi)蒸菜館的村民就有近百戶之多。瀏陽(yáng)大圍山鎮(zhèn)中岳村，目前從事蒸菜事業(yè)的有400多人，走出了一大批蒸菜名廚，10多個(gè)蒸菜品牌，如“瀏水蒸香”“何爹蒸菜”等。

　　據(jù)瀏陽(yáng)市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，截至2017年底，瀏陽(yáng)市域范圍內(nèi)就有經(jīng)營(yíng)瀏陽(yáng)蒸菜的餐飲店3000多家，全國(guó)共有2萬(wàn)余家瀏陽(yáng)蒸菜店，年?duì)I業(yè)額達(dá)200億元，從業(yè)人員超16萬(wàn)人。

　　百度指數(shù)顯示，從2014年開(kāi)始，蒸菜品類的相關(guān)熱度開(kāi)始攀升，在2015年、2017年分別迎來(lái)兩個(gè)小高峰。這期間誕生了蒸瀏記、瀏水蒸香、傅記瀏陽(yáng)蒸菜老鋪、蒸菜兄弟等品牌。

　　截至今年11月20日，大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)31個(gè)省會(huì)、直轄市和首府城市的瀏陽(yáng)蒸菜館有1355家。全國(guó)范圍內(nèi)約20000家左右。

△“瀏陽(yáng)蒸菜”門店數(shù)量統(tǒng)計(jì)

　　02.

　　快餐和小份菜大熱，

　　瀏陽(yáng)蒸菜將成為下一個(gè)沙縣小吃？

　　2020年，受疫情以及國(guó)家遏制浪費(fèi)等政策影響，一人食的小份菜、半份菜成為大熱門。

　　在外賣平臺(tái)，小份菜、半份菜持續(xù)暢銷，一些原來(lái)做快餐的餐館都改成做小碗菜。海底撈、西貝、全聚德、永和大王等知名餐企，也都推出了小份菜或半份菜產(chǎn)品，真功夫更是直接升級(jí)了全國(guó)首家自選小份菜店，主打小碗自選模式。

　　此外，隨著消費(fèi)行為變化，快餐的新風(fēng)口也來(lái)了。在快餐和小碗菜的熱度下，不少餐飲人認(rèn)為，對(duì)本就具備小碗菜和快餐基因的瀏陽(yáng)蒸菜來(lái)說(shuō)，“春天要來(lái)了”。

　　的確，以小碗菜為特點(diǎn)的瀏陽(yáng)蒸菜，具有選擇豐富、方便快捷、營(yíng)養(yǎng)豐富和便宜實(shí)惠的優(yōu)點(diǎn)，一句話就是“多、快、好、省”，確實(shí)具備發(fā)展壯大的潛質(zhì)。

　　多：食材隨處可得，菜單結(jié)構(gòu)靈活多樣

　　沙縣小吃以品種繁多著稱，瀏陽(yáng)蒸菜也不遑多讓。根據(jù)湖南省和瀏陽(yáng)市飲食文化學(xué)者與烹飪專業(yè)人員的統(tǒng)計(jì)，瀏陽(yáng)蒸菜的品種多達(dá)2000余種。

　　對(duì)于餐廳方面來(lái)說(shuō)，瀏陽(yáng)蒸菜可以說(shuō)是“無(wú)菜不蒸”，而食材又多是普通家常菜，如臘制品、鮮活肉類、蔬菜、干菜......都是市面上隨處可得的，選擇極多極廣。

　　這樣的好處是，對(duì)連鎖餐廳來(lái)說(shuō)，供應(yīng)鏈壓力大大減輕。而個(gè)體餐館就地取材，隨賣隨買，靈活性也很高。比如可以根據(jù)不同的季節(jié)變化、當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的貨物品種、消費(fèi)者的口味習(xí)慣以及菜品暢銷情況，隨時(shí)調(diào)整餐廳菜單。

　　在消費(fèi)端，小碗菜這種形式，每樣菜不是很多，可以多點(diǎn)幾樣，一次品嘗多種品種。

　　消費(fèi)選擇靈活，食材隨處可得，供應(yīng)鏈壓力小，創(chuàng)業(yè)開(kāi)店的門檻很低，而后期發(fā)展壯大的可能更大，這也是瀏陽(yáng)蒸菜能夠在街頭頑強(qiáng)生存的一個(gè)原因。

　　快：烹飪簡(jiǎn)單快捷，出餐快翻臺(tái)快

　　瀏陽(yáng)蒸菜的烹調(diào)極其簡(jiǎn)單，流程容易標(biāo)準(zhǔn)化。將原料初加工后放入碗內(nèi)，放入鮮椒、干紅椒或鮮紅剁椒，以及瀏陽(yáng)豆豉等配料，撒入少許鹽，淋入茶籽調(diào)和油即可統(tǒng)一放入蒸柜蒸制成菜。

　　以何爹瀏陽(yáng)蒸菜為例，蒸一柜有二百多道菜，大約只需花費(fèi)30-45分鐘左右。

　　“店家一般先預(yù)制，集中供餐，能隨到隨吃，起菜速度比粉面都要快，熱炒更是比不上，翻臺(tái)率也相應(yīng)提高。”一位從業(yè)者表示，都說(shuō)沙縣小吃出餐快，其實(shí)瀏陽(yáng)蒸菜比它更快。

　　而蒸好的菜品，放在保溫出品柜里面進(jìn)行銷售。顧客現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)、現(xiàn)場(chǎng)拿、現(xiàn)場(chǎng)結(jié)賬，甚至不需要菜單，點(diǎn)餐和吃飯之間無(wú)縫對(duì)接，幾乎沒(méi)有等候的時(shí)間，契合當(dāng)下快節(jié)奏的現(xiàn)代生活。

　　好：蒸制健康營(yíng)養(yǎng)，符合消費(fèi)趨勢(shì)

　　“瀏陽(yáng)人無(wú)菜不蒸、無(wú)蒸不香，用最質(zhì)樸、最健康的方式保全食物的原味原態(tài)。”2019年，瀏陽(yáng)市文化產(chǎn)業(yè)園管委會(huì)主任高志在瀏陽(yáng)蒸菜創(chuàng)意飯秀活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)這樣說(shuō)道。

　　蒸制不同于炒菜、油炸等烹飪方式，是以水滲熱的方式熟化菜品的，溫度在100℃左右。這樣就減少了煎炸炒等高溫烹飪產(chǎn)生的有害物質(zhì)，最大限度地保留了食物的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)。

　　而這也正與餐飲消費(fèi)的發(fā)展趨勢(shì)相契合。調(diào)查顯示，疫情后，人們餐飲消費(fèi)更加注重對(duì)健康和品質(zhì)的追求，在消費(fèi)者對(duì)餐廳最為在意的因素中，除了安全、好吃，“營(yíng)養(yǎng)健康”高居第三位。對(duì)于以營(yíng)養(yǎng)著稱的瀏陽(yáng)蒸菜，將有機(jī)會(huì)獲得更多的客群。

　　省：價(jià)格便宜實(shí)惠，性價(jià)比極高，可覆蓋的客群廣

　　一元進(jìn)店，四元吃飽，八元吃好。沙縣小吃之所以打下一片江山，性價(jià)比功不可沒(méi)。

　　性價(jià)比高也是瀏陽(yáng)蒸菜的一大優(yōu)勢(shì)。瀏陽(yáng)蒸菜葷素搭配、品種多樣，又便宜實(shí)惠，適合大眾消費(fèi)。瀏陽(yáng)蒸菜館的菜品大致都分為四檔：第一檔是純素菜，一般是賣2-4元；第二檔是葷素搭配，一般是4-6元；第三檔是葷菜，一般是6-8元；第四檔是純?nèi)獠耍�如整條酸菜魚(yú)，一般在10-12元。

　　這樣，一個(gè)人只要點(diǎn)一個(gè)葷菜一個(gè)素菜，加一碗1元無(wú)限續(xù)的米飯，只花12元左右，就能解決一餐了。而且還有一點(diǎn)比沙縣小吃好的地方是，瀏陽(yáng)蒸菜更像是正餐的感覺(jué)，相同的價(jià)格能提供更好的品質(zhì)，真正好吃不貴。

　　疫情后，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格更加敏感，小吃快餐的快速?gòu)?fù)蘇證明，剛需、性價(jià)比的模式更受歡迎。瀏陽(yáng)蒸菜兼具便宜實(shí)惠和不錯(cuò)的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)，性價(jià)比突出。

　　種種優(yōu)勢(shì)和機(jī)遇之下，瀏陽(yáng)蒸菜這一湘菜地方美食，被不少業(yè)內(nèi)人士普遍看好，甚至認(rèn)為有發(fā)展成為下一個(gè)“沙縣小吃”的潛質(zhì)。

　　03.

　　待解的困境：

　　有品類無(wú)品牌，全國(guó)影響力不足

　　然而瀏陽(yáng)蒸菜的前景也并非一馬平川，其自身也面臨諸如小散亂、品牌力弱和全國(guó)影響力不足等困境。紅餐網(wǎng)認(rèn)為，要發(fā)展成下一個(gè)沙縣小吃，瀏陽(yáng)蒸菜還需要先邁過(guò)這些坎。

　　瀏陽(yáng)蒸菜和沙縣小吃一樣，都是具有深厚歷史底蘊(yùn)的地方美食，走的也都是街邊小餐飲路線。同樣，也都被當(dāng)?shù)卣�府寄予厚望，要打造成一方產(chǎn)業(yè)。

　　但時(shí)至今日，沙縣小吃年?duì)I業(yè)額500億元，從業(yè)人員30多萬(wàn)，全球門店8.8萬(wàn)家店，是肯德基的13倍。門店開(kāi)遍了全國(guó)，甚至開(kāi)到了海外，成為名副其實(shí)的“國(guó)民美食”。

　　而瀏陽(yáng)蒸菜，不僅近三年來(lái)發(fā)展處于停滯狀態(tài)，而且影響力仍然是地域性的。

　　瀏陽(yáng)蒸菜總體上還是局限在湖南當(dāng)?shù)兀�特別是在長(zhǎng)沙、瀏陽(yáng)等地?fù)碛休^高的知名度和市場(chǎng)占有率。不過(guò)出了湖南后，在全國(guó)消費(fèi)者心智認(rèn)知中，瀏陽(yáng)蒸菜的影響力就沒(méi)那么大了。

　　紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，截至2020年11月20日，全國(guó)名稱含“瀏陽(yáng)蒸菜”關(guān)鍵詞的相關(guān)企業(yè)共有1303家。在地域分布方面，湖南省有666家，占比達(dá)51%。其次是江西省271家、廣東省136家。還有太原、呼和浩特、拉薩等地完全沒(méi)有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。排名前三的省份，合計(jì)占比高達(dá)82%！

　　此外，和沙縣小吃的“統(tǒng)一”不同，瀏陽(yáng)蒸菜目前還處于“有品類無(wú)品牌”的分散狀況。

　　沙縣小吃雖然每一家店都是獨(dú)立的，但是全國(guó)每一家沙縣小吃門店，均采用同款商標(biāo)和同樣的紅底黃字招牌，抱團(tuán)出擊、品牌高度統(tǒng)一。而瀏陽(yáng)蒸菜全國(guó)20000家門店，能夠叫得出名號(hào)的屈指可數(shù)。雖然近年來(lái)有部分品牌開(kāi)始嶄露頭角，但還沒(méi)有出現(xiàn)有影響力的頭部品牌。

　　紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，目前市面上的瀏陽(yáng)蒸菜館，大致有三種類型：一是家庭作坊式的夫妻店；二是走加盟或直營(yíng)模式的快餐連鎖品牌；三是比較注重體驗(yàn)和文化的商超型企業(yè)。

　　比如蒸瀏記，就是走連鎖快餐路線，自創(chuàng)小蒸籠保溫的菜品陳列方式。紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，目前其門店數(shù)量219家，分布于湖南、江西、廣東、安徽等多個(gè)省份。2018年五月，蒸瀏記還獲得絕了基金1000萬(wàn)的投資。

　　何爹瀏陽(yáng)蒸菜，是長(zhǎng)沙當(dāng)?shù)乇容^老牌的瀏陽(yáng)蒸菜館，創(chuàng)立于2009年。據(jù)了解，該店創(chuàng)始人是瀏陽(yáng)蒸菜名廚何爹的后人，因此在當(dāng)?shù)卮笫軞g迎。

　　瀏水蒸香，是傳統(tǒng)瀏陽(yáng)蒸菜店的創(chuàng)新升級(jí)版，走的是文化路線。其文旅創(chuàng)意店將瀏陽(yáng)河、大圍山、文廟古樂(lè)等瀏陽(yáng)代表性元素與蒸菜相結(jié)合，曾入選瀏陽(yáng)市“十佳夜間經(jīng)濟(jì)示范點(diǎn)”，成為外來(lái)游客和年輕人青睞的瀏陽(yáng)味道打卡地。

　　除此之外，占總數(shù)97%以上的，就是遍布各地的家庭作坊式的瀏陽(yáng)蒸菜館。這些小館子大多是夫妻店、兄弟店的模式，一口蒸鍋、一個(gè)蒸籠，經(jīng)營(yíng)模式原始傳統(tǒng)，既沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)，也沒(méi)有統(tǒng)一的裝修，菜的味道、分量五花八門，衛(wèi)生情況堪憂。

　　如何將小散亂的單打獨(dú)斗，轉(zhuǎn)變?yōu)殒準(zhǔn)桨l(fā)展，從而形成規(guī)模效應(yīng)、品牌效應(yīng)，成了瀏陽(yáng)蒸菜發(fā)展需要邁過(guò)去的一道坎。

　　“作為地方菜系，瀏陽(yáng)蒸菜有沙縣小吃那般潛質(zhì)，假以時(shí)日也能傳遍大街小巷。”蒸瀏記創(chuàng)始人彭誠(chéng)此前在接受行業(yè)媒體采訪時(shí)也表示，瀏陽(yáng)蒸菜做法簡(jiǎn)易，在快餐市場(chǎng)上大有潛力，只是傳統(tǒng)蒸菜館經(jīng)營(yíng)理念滯后，才沒(méi)有形成沙縣小吃那般規(guī)模。

　　值得一提的是，在意識(shí)到了瀏陽(yáng)蒸菜的困境之后，這些年來(lái)，當(dāng)?shù)卣�府也在努力借鑒沙縣小吃“三駕馬車”（沙縣小吃集團(tuán)、沙縣小吃辦和沙縣小吃同業(yè)公會(huì)）的發(fā)展模式，設(shè)立產(chǎn)業(yè)發(fā)展引導(dǎo)資金、成立瀏陽(yáng)蒸菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、制定瀏陽(yáng)蒸菜標(biāo)準(zhǔn)等，鼓勵(lì)優(yōu)質(zhì)企業(yè)發(fā)展。

　　與此同時(shí)，以蒸瀏記、何爹瀏陽(yáng)蒸菜、十八碗、傅記瀏陽(yáng)蒸菜老鋪、蒸菜兄弟、美蒸湘等為代表的一批品牌也在努力發(fā)展壯大。

　　未來(lái)，是否能打破當(dāng)前的發(fā)展困境，還有待觀察。

　　結(jié)語(yǔ)

　　在快餐和小碗菜的熱度下，瀏陽(yáng)蒸菜，這個(gè)已經(jīng)有500多年歷史，以小碗菜為特色的地方菜，再一次進(jìn)入了大眾視野。

　　目前，雖然瀏陽(yáng)蒸菜的全國(guó)影響力和品牌知名度，跟沙縣小吃還不能同日而語(yǔ)，但它“多快好省”的特點(diǎn)，也讓它具備了消費(fèi)頻次高、客群基數(shù)大、消費(fèi)場(chǎng)景廣、可復(fù)制性強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)。

　　這樣的瀏陽(yáng)蒸菜，未來(lái)能否迎來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇，我們拭目以待。