新京報(bào)漫畫(huà)/許英劍

　　行業(yè)前瞻

　　相對(duì)于巨大的快餐市場(chǎng)而言,民族快餐品牌數(shù)量太少。現(xiàn)在,最適合民族快餐業(yè)成長(zhǎng)的社會(huì)環(huán)境已經(jīng)形成,資本、標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)都不再將成為障礙,期待更多中式快餐品牌發(fā)展壯大,更好地服務(wù)社區(qū)市場(chǎng)、工作午餐市場(chǎng)、老年市場(chǎng)、休閑市場(chǎng)等細(xì)分市場(chǎng)。

　　在中國(guó)上萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)中,快餐市場(chǎng)擁有巨大增長(zhǎng)潛力。

　　從2008年的1.265萬(wàn)億元到2014年的2.786萬(wàn)億元,中國(guó)餐飲市場(chǎng)的零售額復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)15.1%。在2013年中國(guó)餐飲企業(yè)超過(guò)300萬(wàn)家,上下游從業(yè)人數(shù)超過(guò)1億人,成為繼房地產(chǎn)及汽車(chē)之后中國(guó)規(guī)模最大的產(chǎn)業(yè)。

　　這其中,快餐店的增長(zhǎng)備受矚目,市場(chǎng)規(guī)模復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)17.5%,高于平均數(shù)。2013年,中國(guó)人均快餐消費(fèi)為63.7美元,與美國(guó)、加拿大或澳洲等發(fā)達(dá)國(guó)家約600美元的人均快餐消費(fèi)相比較低。盡管西方發(fā)達(dá)國(guó)家的人均快餐消費(fèi)較高,但消費(fèi)增長(zhǎng)卻低于中國(guó)。因此,未來(lái)中國(guó)人均快餐消費(fèi)可能會(huì)強(qiáng)勁增長(zhǎng),市場(chǎng)潛力巨大。

　　中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2015中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示,快餐企業(yè)的門(mén)店數(shù)、餐位數(shù)、營(yíng)業(yè)面積在2014年較上年度分別取得7.1%、10%及7.5%的增長(zhǎng),營(yíng)業(yè)額平均增長(zhǎng)達(dá)到11%,而盈利能力平均增長(zhǎng)2%,發(fā)展勢(shì)態(tài)喜人。

　　在今天大眾化的市場(chǎng)環(huán)境中,抓住價(jià)值鏈兩頭的餐飲企業(yè)會(huì)更容易成功。20%的高附加值消費(fèi)者追求環(huán)境一流、服務(wù)極致、產(chǎn)品領(lǐng)先的餐飲消費(fèi)體驗(yàn),而80%的普通客戶則更追求價(jià)格務(wù)實(shí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、食品安全有保障的用餐需求,因此更多的餐飲企業(yè)通過(guò)多品牌矩陣式地?cái)U(kuò)張進(jìn)入快餐業(yè)領(lǐng)域,這既符合消費(fèi)者嘗鮮的本能需要,也是企業(yè)深耕細(xì)分市場(chǎng)的優(yōu)佳選擇。

　　以真功夫、和合谷等為代表的中式快餐與麥當(dāng)勞、肯德基等為代表的西式快餐的市場(chǎng)格局已經(jīng)基本形成。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)文化影響力的逐步增強(qiáng),在未來(lái),具備品牌、空間體驗(yàn)感以及獨(dú)特文化氛圍的餐飲品牌會(huì)有更大的發(fā)展機(jī)會(huì)。

　　然而,快餐業(yè)的發(fā)展仍然需要突破,首當(dāng)其沖的是產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全問(wèn)題。這幾年來(lái),每年都會(huì)有一兩次影響較大的食品安全曝光,這說(shuō)明我們企業(yè)對(duì)品質(zhì)和安全的管理需要常抓不懈,不能放松。大企業(yè)通過(guò)自建中央廚房以及配送中心,實(shí)現(xiàn)對(duì)品質(zhì)的控制;更多的中小企業(yè)由于規(guī)模不夠大,沒(méi)有足夠的財(cái)力物力來(lái)獨(dú)立支撐一個(gè)單獨(dú)的體系,目前餐飲業(yè)正在發(fā)展聯(lián)盟、代管、大企業(yè)配送體系的社會(huì)化服務(wù),將為全行業(yè)食品安全水平的提升產(chǎn)生推動(dòng)。

　　其次是品牌的突破。相對(duì)于巨大的快餐市場(chǎng)而言,民族快餐品牌數(shù)量太少,這一方面受到中餐標(biāo)準(zhǔn)化難題的局限,另一方面也和過(guò)去的市場(chǎng)環(huán)境息息相關(guān)。現(xiàn)在,最適合民族快餐業(yè)成長(zhǎng)的社會(huì)環(huán)境已經(jīng)形成,資本、標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)都不再將成為障礙,期待有更多中式快餐品牌進(jìn)一步發(fā)展壯大,更好地服務(wù)社區(qū)市場(chǎng)、工作午餐市場(chǎng)、老年市場(chǎng)、休閑市場(chǎng)等細(xì)分市場(chǎng),讓百姓吃一頓健康、安全、美味、價(jià)廉的快餐和在便利店買(mǎi)東西一樣方便。

　　當(dāng)然,快餐業(yè)管理能力也有待提升。快餐業(yè)各項(xiàng)支出中增長(zhǎng)最快的是人力成本和房租成本,也就是說(shuō)快餐業(yè)在平均利潤(rùn)率僅有8.57%的情況下,如何應(yīng)對(duì)原材料成本、物業(yè)租金、人力成本三座大山,保障企業(yè)的平穩(wěn)發(fā)展和快速擴(kuò)張,并投入巨額資金進(jìn)行中央支持體系——物流配送、中央廚房、中央培訓(xùn)體系、外賣(mài)外送體系等的建設(shè),對(duì)企業(yè)的管理能力提出了很高的要求。快餐業(yè)的發(fā)展值得拭目以待。（韓明）