在大眾餐飲取代高端餐飲成為新常態(tài)后，大眾餐飲的需求漸趨多樣化，“小而精”逐漸取代“大而全”

　　特色餐飲店助行業(yè)復(fù)蘇

　　餐飲行業(yè)生意低迷似乎已成業(yè)內(nèi)共識(shí)，但有的餐館卻依然可以吸引食客排隊(duì)追捧，這些餐館到底有啥高招？餐飲企業(yè)又該怎樣面對(duì)不斷變化之中的市場(chǎng)環(huán)境？

　　從上世紀(jì)80年代的“菜品優(yōu)先”到90年代的“環(huán)境優(yōu)先”，再到進(jìn)入21世紀(jì)后“成本管控”主導(dǎo)，隨著時(shí)代的變遷，當(dāng)下餐飲業(yè)正在發(fā)生演變，已經(jīng)邁上了“服務(wù)創(chuàng)新”的全新道路。

　　而在素有“食在廣府”美稱的廣州，其餐飲業(yè)發(fā)展形態(tài)也在悄然發(fā)生著變化。我們也可以從廣州的餐飲縮影中，管窺這個(gè)與我們息息相關(guān)的行業(yè)正在發(fā)生哪些改變。

　　特色餐飲崛起，多元化市場(chǎng)形成

　　過(guò)去，“老廣”喜歡逛西關(guān)、上茶樓，一盅一件兩杯茶，是許多人熱衷的飲食文化。如今茶樓少了，去的人也少了。但是，這并不意味著廣州餐飲業(yè)走向萎靡。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2015年1月~6月，廣東餐飲市場(chǎng)銷售收入1519億元，同比增長(zhǎng)10.4%。

　　那么此前去茶樓的那群人去哪兒了呢？

　　粵菜的地位有所稀釋是一個(gè)比較合理的解釋。據(jù)媒體調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在廣州20多家購(gòu)物中心，509家中外菜系門(mén)店中，日韓料理比例最多，達(dá)到24.1%，其次是西餐和湘菜川菜，而粵菜餐廳以39家的數(shù)量占比7.7%，排名第五。與過(guò)去以粵菜主導(dǎo)的廣州餐飲業(yè)情況不同，各地各縣的菜式涌入，豐富了廣州的餐飲市場(chǎng)，在廣州占有一席之地。

　　龐大的客流被大眾餐飲吸走，一些高端的酒家相繼停業(yè)也為廣州餐飲業(yè)向大眾餐飲轉(zhuǎn)型提供了借鑒經(jīng)驗(yàn)。在“三公消費(fèi)”的限制下，廣州多家高端酒樓紛紛主動(dòng)“降星”，取消包廂，吸引大眾消費(fèi)者；越來(lái)越多的高端餐飲品牌也紛紛下調(diào)價(jià)格。大眾餐飲因其定位親民價(jià)格、主打家常菜，投資成本相對(duì)較低，同時(shí)符合現(xiàn)代快速的生活節(jié)奏而擁有較大的客流量，也吸引越來(lái)越多的投資者進(jìn)入大眾餐飲市場(chǎng)。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援表示，以大眾餐飲為主導(dǎo)的市場(chǎng)充滿活力。同時(shí)，大眾餐飲需求產(chǎn)生了多樣化的格局，特色餐飲店成為中堅(jiān)力量。記者近日走訪發(fā)現(xiàn)，午市期間，“外婆家”門(mén)外排起了長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，“拉丁餐廳”更是有顧客等位超過(guò)1個(gè)小時(shí)。這些吸引消費(fèi)者的餐飲品牌一般都定位特別，各有各的主打菜式。

　　消費(fèi)心理改變，服務(wù)創(chuàng)新是關(guān)鍵

　　許多餐飲品牌為了在眾多品牌中脫穎而出，吸引消費(fèi)者，也開(kāi)始注重店面裝修的別具一格，服務(wù)態(tài)度的創(chuàng)新管理。

　　“平姐火鍋店”是廣州樂(lè)峰廣場(chǎng)的一家餐飲品牌。盡管名字平平，菜式也是老百姓習(xí)以為常的品類，但記者走訪中卻發(fā)現(xiàn)，這家火鍋店的客流量十分興旺。

　　“平姐火鍋店”大概200平方米，餐桌以圓形為主，椅子呈半弧形，形成一個(gè)個(gè)以餐桌為中心的圓形區(qū)域。“大家一起吃火鍋就是圖開(kāi)心，這樣圍著坐更有親切感。”店長(zhǎng)平姐說(shuō)，店面雖小，但希望打造一個(gè)溫馨的環(huán)境。店里不忙時(shí)她還會(huì)組織服務(wù)員一起給顧客演繹舞蹈“小蘋(píng)果”。

　　市民王小姐是地道的廣州人，盡管吃了20多年粵菜，但她更喜歡日韓料理。“日本的壽司、韓國(guó)的年糕，這些都十分新奇。最喜歡石牌橋那邊的一家日本料理店，服務(wù)員都是穿和服的，顯得特別有禮貌。”王小姐說(shuō)。

　　隨著生活水平的提高，消費(fèi)者已經(jīng)越來(lái)越注重餐飲的形式與服務(wù)。一些環(huán)境特別、服務(wù)優(yōu)秀的餐飲店往往能吸引較多的客流。“現(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)吃除了果腹，還有環(huán)境是否優(yōu)美、品牌是否有個(gè)性、是否能給人獨(dú)特的體驗(yàn)等更高層次的需求。”俏鳳凰創(chuàng)始人及CEO吳天真說(shuō)。

　　機(jī)遇還是危機(jī)，回歸品質(zhì)是王道

　　消費(fèi)者對(duì)餐飲形式和服務(wù)的追求并不是盲目的形式主義。業(yè)內(nèi)人士指出，隨著生活水平的提高，消費(fèi)者不再滿足于“吃飽就好”，而是對(duì)餐飲消費(fèi)提出了自身的要求。只有順應(yīng)新的要求，餐飲業(yè)才能在優(yōu)勝劣汰中健康發(fā)展。

　　然而，硬幣有兩面，時(shí)代是把雙刃劍。一方面，消費(fèi)者觀念的改變讓餐飲市場(chǎng)空前活躍；另一方面，較低的準(zhǔn)入門(mén)檻吸引了越來(lái)越多的資本和人才走進(jìn)餐飲行業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)更加激烈。如何在餐飲業(yè)這片紅海中順應(yīng)潮流又殺出重圍，成為許多人不得不考慮的問(wèn)題。

　　“首先要看好趨勢(shì)，想通模式。”廣東省流通商會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)黃文杰表示，餐飲行業(yè)的趨勢(shì)很難預(yù)測(cè)，但如今已出現(xiàn)了盲目跟風(fēng)的行為。黃文杰指出，目前餐飲市場(chǎng)許多菜式和環(huán)境布置過(guò)于簡(jiǎn)單，容易復(fù)制，同質(zhì)化嚴(yán)重。因此應(yīng)盡量融入更多的文化元素，具有鮮明的特色，以“小而精”替代“大而全”的經(jīng)營(yíng)模式。

　　其次要重視顧客資源的開(kāi)發(fā)和管理。互聯(lián)網(wǎng)的崛起，許多餐飲商家都以團(tuán)購(gòu)、打折等方式吸引客流。一般情況下，餐飲品牌往往會(huì)通過(guò)入駐電商平臺(tái)，迅速提高曝光度，為開(kāi)發(fā)潛在顧客提供新渠道，同時(shí)建立起較高忠誠(chéng)度。因此，餐飲人可通過(guò)電商定期發(fā)布試吃活動(dòng)，邀請(qǐng)顧客到店品嘗，同時(shí)形成消費(fèi)等級(jí)，建立粉絲文化。

　　而最重要的是，回歸品質(zhì)。各式各樣的特色菜為消費(fèi)者帶來(lái)多樣選擇；服務(wù)創(chuàng)新、環(huán)境獨(dú)特則能給消費(fèi)者帶來(lái)更好的服務(wù)體驗(yàn)。但這一切，都應(yīng)該建立在高品質(zhì)食物的基礎(chǔ)上。例如一些米粉品牌，出于提高效率的目的，不會(huì)用3個(gè)小時(shí)以上的時(shí)間來(lái)現(xiàn)熬湯底，而是買一些包裝好的湯底食材速戰(zhàn)速?zèng)Q，這從根本上來(lái)說(shuō)，不利于消費(fèi)者忠誠(chéng)度的形成。業(yè)內(nèi)人士指出，在選擇空間足夠大的時(shí)候，消費(fèi)者很容易以另一家餐飲品牌將其取代，并不再回頭。