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特色餐飲店助行業(yè)復(fù)蘇 多元化餐飲市場(chǎng)行成
2015/11/10 8:34:44 來源:中國產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究網(wǎng) 【字體:大 中 小】【收藏本頁】【打印】【關(guān)閉】
核心提示: 在大眾餐飲取代高端餐飲成為新常態(tài)后,大眾餐飲的需求漸趨多樣化,“小而精”逐漸取代“大而全”特色餐飲店助行業(yè)復(fù)蘇餐飲行業(yè)生意低迷似乎已成業(yè)內(nèi)共識(shí),但有的餐館卻依在大眾餐飲取代高端餐飲成為新常態(tài)后,大眾餐飲的需求漸趨多樣化,“小而精”逐漸取代“大而全”
特色餐飲店助行業(yè)復(fù)蘇
餐飲行業(yè)生意低迷似乎已成業(yè)內(nèi)共識(shí),但有的餐館卻依然可以吸引食客排隊(duì)追捧,這些餐館到底有啥高招?餐飲企業(yè)又該怎樣面對(duì)不斷變化之中的市場(chǎng)環(huán)境?
從上世紀(jì)80年代的“菜品優(yōu)先”到90年代的“環(huán)境優(yōu)先”,再到進(jìn)入21世紀(jì)后“成本管控”主導(dǎo),隨著時(shí)代的變遷,當(dāng)下餐飲業(yè)正在發(fā)生演變,已經(jīng)邁上了“服務(wù)創(chuàng)新”的全新道路。
而在素有“食在廣府”美稱的廣州,其餐飲業(yè)發(fā)展形態(tài)也在悄然發(fā)生著變化。我們也可以從廣州的餐飲縮影中,管窺這個(gè)與我們息息相關(guān)的行業(yè)正在發(fā)生哪些改變。
特色餐飲崛起,多元化市場(chǎng)形成
過去,“老廣”喜歡逛西關(guān)、上茶樓,一盅一件兩杯茶,是許多人熱衷的飲食文化。如今茶樓少了,去的人也少了。但是,這并不意味著廣州餐飲業(yè)走向萎靡。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,2015年1月~6月,廣東餐飲市場(chǎng)銷售收入1519億元,同比增長(zhǎng)10.4%。
那么此前去茶樓的那群人去哪兒了呢?
粵菜的地位有所稀釋是一個(gè)比較合理的解釋。據(jù)媒體調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,在廣州20多家購物中心,509家中外菜系門店中,日韓料理比例最多,達(dá)到24.1%,其次是西餐和湘菜川菜,而粵菜餐廳以39家的數(shù)量占比7.7%,排名第五。與過去以粵菜主導(dǎo)的廣州餐飲業(yè)情況不同,各地各縣的菜式涌入,豐富了廣州的餐飲市場(chǎng),在廣州占有一席之地。
龐大的客流被大眾餐飲吸走,一些高端的酒家相繼停業(yè)也為廣州餐飲業(yè)向大眾餐飲轉(zhuǎn)型提供了借鑒經(jīng)驗(yàn)。在“三公消費(fèi)”的限制下,廣州多家高端酒樓紛紛主動(dòng)“降星”,取消包廂,吸引大眾消費(fèi)者;越來越多的高端餐飲品牌也紛紛下調(diào)價(jià)格。大眾餐飲因其定位親民價(jià)格、主打家常菜,投資成本相對(duì)較低,同時(shí)符合現(xiàn)代快速的生活節(jié)奏而擁有較大的客流量,也吸引越來越多的投資者進(jìn)入大眾餐飲市場(chǎng)。
中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援表示,以大眾餐飲為主導(dǎo)的市場(chǎng)充滿活力。同時(shí),大眾餐飲需求產(chǎn)生了多樣化的格局,特色餐飲店成為中堅(jiān)力量。記者近日走訪發(fā)現(xiàn),午市期間,“外婆家”門外排起了長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍,“拉丁餐廳”更是有顧客等位超過1個(gè)小時(shí)。這些吸引消費(fèi)者的餐飲品牌一般都定位特別,各有各的主打菜式。
消費(fèi)心理改變,服務(wù)創(chuàng)新是關(guān)鍵
許多餐飲品牌為了在眾多品牌中脫穎而出,吸引消費(fèi)者,也開始注重店面裝修的別具一格,服務(wù)態(tài)度的創(chuàng)新管理。
“平姐火鍋店”是廣州樂峰廣場(chǎng)的一家餐飲品牌。盡管名字平平,菜式也是老百姓習(xí)以為常的品類,但記者走訪中卻發(fā)現(xiàn),這家火鍋店的客流量十分興旺。
“平姐火鍋店”大概200平方米,餐桌以圓形為主,椅子呈半弧形,形成一個(gè)個(gè)以餐桌為中心的圓形區(qū)域。“大家一起吃火鍋就是圖開心,這樣圍著坐更有親切感。”店長(zhǎng)平姐說,店面雖小,但希望打造一個(gè)溫馨的環(huán)境。店里不忙時(shí)她還會(huì)組織服務(wù)員一起給顧客演繹舞蹈“小蘋果”。
市民王小姐是地道的廣州人,盡管吃了20多年粵菜,但她更喜歡日韓料理。“日本的壽司、韓國的年糕,這些都十分新奇。最喜歡石牌橋那邊的一家日本料理店,服務(wù)員都是穿和服的,顯得特別有禮貌。”王小姐說。
隨著生活水平的提高,消費(fèi)者已經(jīng)越來越注重餐飲的形式與服務(wù)。一些環(huán)境特別、服務(wù)優(yōu)秀的餐飲店往往能吸引較多的客流。“現(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)吃除了果腹,還有環(huán)境是否優(yōu)美、品牌是否有個(gè)性、是否能給人獨(dú)特的體驗(yàn)等更高層次的需求。”俏鳳凰創(chuàng)始人及CEO吳天真說。
機(jī)遇還是危機(jī),回歸品質(zhì)是王道
消費(fèi)者對(duì)餐飲形式和服務(wù)的追求并不是盲目的形式主義。業(yè)內(nèi)人士指出,隨著生活水平的提高,消費(fèi)者不再滿足于“吃飽就好”,而是對(duì)餐飲消費(fèi)提出了自身的要求。只有順應(yīng)新的要求,餐飲業(yè)才能在優(yōu)勝劣汰中健康發(fā)展。
然而,硬幣有兩面,時(shí)代是把雙刃劍。一方面,消費(fèi)者觀念的改變讓餐飲市場(chǎng)空前活躍;另一方面,較低的準(zhǔn)入門檻吸引了越來越多的資本和人才走進(jìn)餐飲行業(yè),競(jìng)爭(zhēng)更加激烈。如何在餐飲業(yè)這片紅海中順應(yīng)潮流又殺出重圍,成為許多人不得不考慮的問題。
“首先要看好趨勢(shì),想通模式。”廣東省流通商會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)黃文杰表示,餐飲行業(yè)的趨勢(shì)很難預(yù)測(cè),但如今已出現(xiàn)了盲目跟風(fēng)的行為。黃文杰指出,目前餐飲市場(chǎng)許多菜式和環(huán)境布置過于簡(jiǎn)單,容易復(fù)制,同質(zhì)化嚴(yán)重。因此應(yīng)盡量融入更多的文化元素,具有鮮明的特色,以“小而精”替代“大而全”的經(jīng)營模式。
其次要重視顧客資源的開發(fā)和管理。互聯(lián)網(wǎng)的崛起,許多餐飲商家都以團(tuán)購、打折等方式吸引客流。一般情況下,餐飲品牌往往會(huì)通過入駐電商平臺(tái),迅速提高曝光度,為開發(fā)潛在顧客提供新渠道,同時(shí)建立起較高忠誠度。因此,餐飲人可通過電商定期發(fā)布試吃活動(dòng),邀請(qǐng)顧客到店品嘗,同時(shí)形成消費(fèi)等級(jí),建立粉絲文化。
而最重要的是,回歸品質(zhì)。各式各樣的特色菜為消費(fèi)者帶來多樣選擇;服務(wù)創(chuàng)新、環(huán)境獨(dú)特則能給消費(fèi)者帶來更好的服務(wù)體驗(yàn)。但這一切,都應(yīng)該建立在高品質(zhì)食物的基礎(chǔ)上。例如一些米粉品牌,出于提高效率的目的,不會(huì)用3個(gè)小時(shí)以上的時(shí)間來現(xiàn)熬湯底,而是買一些包裝好的湯底食材速戰(zhàn)速?zèng)Q,這從根本上來說,不利于消費(fèi)者忠誠度的形成。業(yè)內(nèi)人士指出,在選擇空間足夠大的時(shí)候,消費(fèi)者很容易以另一家餐飲品牌將其取代,并不再回頭。
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